Le prix du pain
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Base de l’alimentation des Français, le pain fait l’objet d’un contrôle rigoureux de la part des autorités, le roi puis l’État, depuis le Moyen Age. Dès le XIIIe siècle, saint Louis réorganise les corporations de boulangers, la fabrication du pain est encadrée et le prix fixé en fonction de sa qualité. En 1366, Charles V prend une ordonnance qui oblige les boulangers à ne faire de pains que d’un poids, d’une farine et d’un prix identiques. Il s’agit pour le roi d’éviter une envolée des prix qui causera nécessairement des révoltes populaires. Au cours des siècles, le prix reste fixé par les autorités royales et les boulangers, souvent accusés de tricher sur la composition du pain ou sur son poids, sont strictement contrôlés.
Le premier à remettre en cause la fixation du prix est Turgot, le contrôleur général des finances de Louis XVI, partisan de la libéralisation du commerce. En septembre 1774, il met fin à la police royale des grains, croyant que les céréales circuleront des régions excédentaires vers les régions victimes de disettes. Malheureusement, les circuits d’approvisionnement ne se rééquilibrent pas et le prix du pain s’envole, entraînant colère et pillages.
Pour mettre fin à ce qu’on appellera « la guerre des farines », Louis XVI envoie la troupe, fait approvisionner les régions et revient sur les dispositions de Turgot : le prix du pain et des grains est de nouveau fixé par le roi. La Révolution française puis les différents régimes politiques des XIXe et XXe siècles maintiennent une fixation du prix maximum du pain, dite taxe du pain, exercée par les maires ou les préfets.
Ainsi, le 31 décembre 1907, le maire de Pamiers prend-il un nouvel arrêté, suite à la délibération de son conseil municipal, maintenant la taxe officielle du pain. La taxe varie selon le cours des farines. Pour avoir le prix du pain, il faut ajouter au prix de la balle de farine de 122,5 kg francs les 10 francs de frais de panification et bénéfice du boulanger et diviser le tout par 160, soit le nombre de kg de pain produit avec la balle.
La taxe du pain n’était cependant pas du goût des boulangers de Pamiers. Ils réclamaient la suppression de cette taxe, en arguant que le prix de la main-d’œuvre avait augmenté, tout comme les loyers, les patentes, le bois et le sel, que les clients exigeaient que le pain leur soit porté à domicile. Ils ajoutaient : « les boulangers sont traqués partout ; des poursuites ont déjà été exercées contre certains d’entre eux par le parquet. Nous ne pouvions nous sauver jusqu’ici qu’en ne faisant pas le poids ». Ce que confirment les nombreuses lettres adressées au Procureur de la République dénonçant des boulangers pour vente de « mauvais » pain, de pain mal cuit et surtout de non-respect du poids. Le Procureur de Pamiers transmet d’ailleurs une circulaire aux maires pour les avertir de ces tromperies : « Il manquait 500 à 600 grammes par pain de 4 kilogrammes. De semblables fraudes sur l’aliment par excellence de la population ne peuvent être plus longtemps tolérées ».
Le maire refuse l’augmentation demandée, il trouve d’ailleurs auprès d’un conseiller municipal, par ailleurs ouvrier-boulanger, les arguments de ce refus : tous les boulangers vendent à leurs clients les 4 kilos à 24 sous alors que la taxe leur permettrait une vente à 25 sous et que les besoins en ouvriers ou en chevaux pour les livraisons sont loin d’être indispensables.
Les boulangers de France devront attendre 1978 et un arrêté pris par le gouvernement de Valéry Giscard d’Estaing pour pouvoir enfin fixer seuls le prix de leur pain. L’arrêté se traduisit, du reste, par une augmentation immédiate de 8 à 10 % du prix. Mais cette liberté du prix du pain restait encore encadrée par une série de dispositifs contraignants. Ce n’est qu’en 1987 qu’est instaurée la liberté totale des prix, toujours en vigueur.